黄山毛峰

　　早在一千多年前的唐代，黄山当地族人就在富溪源依山植茶、以茶为生，获得制茶真经。宋代嘉祐元年（公元1056年）前后，黄山毛峰茶业逐步兴盛，受到当时达官显贵的喜爱，成为皇亲国戚的饮品。由于此茶产于古歙州，宋代称为歙州茶又因产于黄山脚下，明清称之为黄山云雾茶，这就是现在誉满全球的黄山毛峰茶。

　　黄山毛峰茶园零星分布在海拔近千米的高山深谷之中。茶树终日与野花、森林相伴，与山泉、山雀为伍，在云雾中呼吸，在霞光中成长得日月之精华，高山茶树在原生态的理想环境中同生长共繁荣。依托得天独厚的自然原生态茶园，传承黄山毛峰传统采摘、杀青、揉捻、烘焙四大制法，生产的黄山毛峰形似雀舌、匀齐壮实、峰显毫露、色如象牙、鱼叶金黄、清香高长、汤色清澈、滋味鲜醇、回味甘甜、叶底嫩黄、肥壮成朵，堪称茶中极品。

　　顶级黄山毛峰怎么制作的

　　一、采摘

　　黄山毛峰分六个等级选晴天采摘。特级一等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展一般采摘时间为3月28日前后特级二等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶带有二叶初展一般采摘时间为4月5日前后，特级三等黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶，一般采摘时间为4月10日前后。一级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶初展一般采摘时间为4月18日前后，二级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶，一般采摘时间为4月25日前后，三级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶和一芽三叶，一般采摘时间为4月底前后。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶籽及杂质，以保证鲜叶质量。不同嫩度和不同档次的鲜叶分开摊放，分开制作。一般鲜叶簿摊在竹箔和竹席上，为保质保鲜上午采下午制，下午采当夜制。

　　二、杀青

　　用直径50厘米左右的传统五桶锅，般锅深在49厘米左右锅温先高后低，即150一130℃左右，温度要持续稳定。特级每锅投叶量为200一250克，一级以下可增加到500一700克。见锅底有点泛红下锅炒，下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒速度分为三个阶段进行，鲜叶下锅后为第一阶段，一般每分钟40次左右，当杀青叶略失去光泽后为第二阶段，一般每分钟50次左右杀青叶略显柔软为第三阶段一般每分钟55次左右。在杀青过程中手势要扬得高（叶子离开灶面20厘米左右）便于杀青热气的散发，同时要捞得净（锅底净）撤得开（杀青叶撒满全锅）。当杀青至叶质柔软．叶面失去光泽叶边感觉有点干燥，青气消失茶香显露时为杀青过程结束及时用锅刮将杀青叶起锅装入箔篮内，进行下道工序揉捻。

　　三、揉捻

　　特级一等二等、三等黄山毛峰在杀青过程即将结束时继续顺锅抓炒，起到轻揉整形的作用，抓炒次数及时间以杀青叶达到所需条形为准这时用锅刮起锅进行烘焙。一级、二级、三级黄山毛峰杀青过程结束将出锅的茶叶及时放到揉盘上，分三道程序揉捻。第一道程序用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉揉至约40秒，双手撑松开，用双手弯曲十指将揉叶抖开，散发热气。第二道程序双手用力揉捻〈用力程度视揉叶嫩度而定，以能达到所需条形为准0约至40秒，松开双手将揉团内、外揉叶抖开抖均匀，此过程使揉叶形成条形作用。第三道程序继续轻揉，约至30秒，松手轻抖该过程主要起到固定条形作用。整个揉捻过程要求揉捻速度宜慢，轻揉、用力揉、轻揉三过程用力都要均匀，松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快，以保持色泽绿润，芽叶完整达到所需条形。

　　四、烘焙

　　分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配三只烘笼和焙烘，每只烘笼烧明炭火略盖燃烧尽的柴灰，用划火棒拨炭火盖面的灰调控温度，一般初烘温度从高温到低温分三个过程进行，揉叶初烘时，烘顶温度调控到90℃以上，用高温主要起到快速散发水分的作用，保持烘叶翠绿；当烘叶色泽有点干枯时，烘顶温度调控到80℃左右，此温度主要是根据烘叶的含水率而定以确保烘干的进度和茶叶内质，烘叶色泽较干枯时，烘顶温度调控到70℃左右，稍微起到缓慢的烘干。在烘焙过程中要边烘边翻，每次翻叶的间隔时间视贴焙烘面的茶叶干燥度而定，当贴焙烘面的茶叶干燥时及时翻叶。

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